中新網(wǎng)泉州4月5日電 (記者 孫虹)清明時節(jié)，福建泉州古城西街的亞佛春餅老鋪門前常常排起長隊。作為亞佛潤餅皮的第四代傳人，傅錦娜手持面團(tuán)，在滾燙的鐵鏊上輕輕一抹一轉(zhuǎn)，餅皮瞬間成形，指尖輕挑，一張薄韌勻凈的圓形潤餅皮被利落揭起。這看似簡單的操作，傅家后人已接力傳承了上百年。

　　“從我有記憶起，爺爺傅金鐘、父親傅國忠就在做潤餅皮了，家族以此為生。”傅錦娜出生于1987年，是家中獨女，2010年大學(xué)畢業(yè)后便回到家中老鋪，接手祖輩事業(yè)。

　　據(jù)了解，清光緒末年，傅維長自幼跟隨宗親族長學(xué)習(xí)潤餅皮制作技藝并沿街叫賣，其子傅金鐘繼承制作技藝，在泉州西街開起店面，因比鄰開元寺，將小店命名為“亞佛”。而“亞佛”也成了傅金鐘之子傅國忠的小名。

　　潤餅又稱“春餅”，其前身是古代節(jié)令食品“春盤”。據(jù)唐代《四時寶鏡》記載：“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤?！彼^“春盤”，就是以薄餅包裹時令蔬菜而成的美食。春盤傳入泉州后，古俗遺風(fēng)尚存。在漫長的歷史流變中，這一食俗逐漸與清明節(jié)的祭祀活動相融合，并加入滸苔、胡蘿卜、海蠣等本地山海物產(chǎn)，成為祭祖的應(yīng)景之物。

　　潤餅好不好吃，包裹食材的這張皮尤為關(guān)鍵，傳統(tǒng)做法是將勁道十足的面粉團(tuán)在熱鐵爐上擦制、烘烤成圓形薄皮，講究“薄如蟬翼、韌而不破”。2010年，泉州小吃制作技藝(潤餅皮)被列入泉州市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　“皮要做得薄能透光，口感要Q彈，這樣包東西才不會破。”傅錦娜告訴中新網(wǎng)記者，制作潤餅皮的步驟其實不算復(fù)雜，原料也很簡單，無外乎面粉、清水和食鹽，“難就難在磨人的手藝、日復(fù)一日的堅持”。

　　“面糊的調(diào)制、火候的把控、手腕翻轉(zhuǎn)的力度，甚至挑起餅皮的角度，全憑經(jīng)驗與手感?！弊隽藥资辏暧饬母祰以缫延稳杏杏?，一張張餅皮在鐵鏊上翻飛，“客人多的時候，手都要做抽筋，幸好現(xiàn)在年輕人回來幫忙，我也很放心?！?/p>

　　傅錦娜笑稱，自己是被潤餅皮“養(yǎng)大”的。幼時的她剛認(rèn)識數(shù)字，就開始幫著家里人給潤餅皮稱重報斤兩?！暗搅饲迕髑昂螅改笍牧璩棵Φ缴钜?，經(jīng)常都顧不上吃飯?！睘榇烁靛\娜心里一直有一個念頭，“想回家?guī)兔?，減輕父母的負(fù)擔(dān)，不讓這份手藝在自己手里失傳”。

　　近年來，世遺泉州熱度攀升，成為吸引中外游客的熱門旅游城市。越來越多游客涌向西街，有不少人被現(xiàn)場制作的潤餅技藝吸引，常?！爸毁I一張皮直接吃”。為了讓更多人了解這道閩南傳統(tǒng)美食，傅錦娜便想方設(shè)法，將潤餅菜包好售賣，教會游客這張薄餅的“正確打開方式”。

　　接手父業(yè)十多年，傅錦娜始終在傳承與創(chuàng)新中探索。她計劃對店面進(jìn)行改造，也想嘗試做堂食，讓游客能在店里現(xiàn)包現(xiàn)吃，感受閩南清明食俗?！斑@些想法還需嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖袌稣{(diào)研，慢一點，才能走得更穩(wěn)?！?/p>

　　一張薄薄的潤餅皮，歷經(jīng)四代人傳承，裹住閩南的春光，也卷住海外游子的鄉(xiāng)愁。“常有馬來西亞、美國、澳大利亞的華僑回到泉州，專程來店里買幾斤潤餅皮帶走。”傅錦娜希望，這張承載著僑鄉(xiāng)記憶與情感的潤餅?zāi)軒е菸兜?，走向更遠(yuǎn)的地方。(完)