溫暖的春季，伴隨著氣溫逐漸回升的，還有大眾對(duì)減脂的熱情。脫下了沉重的冬裝，也想“脫下”過(guò)年后積攢到現(xiàn)在的脂肪。因此，涼皮就成為了很多人的吃飯首選。

　　其實(shí)不考慮高熱量的醬料，涼皮確實(shí)是代替主食的一種選擇，因?yàn)樗臒崃繅虻?。但用涼皮替代主食時(shí)，還有一些其他需要注意的地方。今天就來(lái)聊聊涼皮。

　　涼皮：面粉“變身術(shù)”

　　涼皮最基本的做法，僅需面粉和水。面粉和成面團(tuán)，在水里反復(fù)漂洗，讓淀粉溶入水中，剩下一團(tuán)軟韌的網(wǎng)狀面筋，主要成分是結(jié)合成海綿狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的小麥蛋白。洗面水沉淀成糊狀，將面糊薄薄地?cái)傇谔刂频钠降捉饘俦P里蒸熟，淀粉糊化凝固，形成的“薄皮”就是涼皮。

　　面筋當(dāng)然不能浪費(fèi)，將它蒸熟切塊，正好放在涼皮里做配菜，二者“本是同根生”，面筋多孔的質(zhì)地吸足料汁后更有滋味。

　　不少人對(duì)涼皮的口感情有獨(dú)鐘，覺(jué)得和面條不一樣，這和涼皮里的淀粉特性有關(guān)。淀粉是多糖類物質(zhì)，在水和高溫的共同作用下，會(huì)形成黏稠的膠體。隨著溫度的降低，膠體分子形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并鎖住水分子，形成淀粉凝膠。因此，涼皮和同樣用淀粉為主要材料制作的涼粉，都有半透明的色澤和光滑有彈性的質(zhì)地。

　　根據(jù)制作材料和手法的差異，涼皮還有釀皮、米皮、拉皮等諸多分支。

　　釀皮不用水洗多遍，然后加入食用堿，讓釀皮的顏色看起來(lái)比面粉更黃，口感也比涼皮更有韌勁。

　　陜西寶雞的搟面皮則增加了加工環(huán)節(jié)，將面粉洗出的淀粉漿發(fā)酵一夜左右再制作，并在它加熱凝結(jié)成面塊后趁熱搟制，為搟面皮增添了不同于普通涼皮的微酸風(fēng)味和富有韌性的口感。

　　米皮則是將大米磨成米漿后蒸成薄皮，再切條調(diào)拌。陜西漢中的特色“熱面皮”雖然名叫面皮，其實(shí)原材料里并沒(méi)有面粉，而是大米皮。

　　東北“大拉皮”制作原理和涼皮類似，都是將淀粉加熱后使之凝固，但拉皮用的主要是綠豆淀粉，比小麥淀粉做出的涼皮更為柔軟。

　　涼皮代替主食的優(yōu)劣勢(shì)

　　知道了涼皮的制作原理后，不難發(fā)現(xiàn)，它的成分比較單一，基本只有淀粉，雖然也有熱量，但涼皮中的水分拉低了它的熱量密度。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所編撰的《中國(guó)食物成分表》中，“小吃類”沒(méi)有列出涼皮，與它原料、做法相近的涼粉可供參考，數(shù)據(jù)顯示每100克涼粉中熱量為38千卡，相比米飯、饅頭等主食的確不高。所以如果想減脂，可以用涼皮代替主食。

　　但是，在營(yíng)養(yǎng)均衡方面，涼皮并不具備優(yōu)勢(shì)。盡管涼皮來(lái)自面粉，但制作過(guò)程中的水洗、加堿等程序讓面粉中的可溶性 B 族維生素、礦物質(zhì)等成分嚴(yán)重?fù)p失；搭配涼皮的水面筋雖有 23.5克/100克的蛋白質(zhì)含量，但涼皮里放的面筋量有限，并且面筋所含的植物蛋白與人體所需的必需氨基酸比例還有差距。另外涼皮里加的蔬菜量一般也過(guò)少。

　　所以，為了減脂只吃涼皮的話，盡管攝入的熱量確實(shí)降了，但營(yíng)養(yǎng)卻不夠。因此在以涼皮作為主食的時(shí)候，還要額外準(zhǔn)備綠葉蔬菜和雞蛋、肉等優(yōu)質(zhì)蛋白，不能每天只吃涼皮。

　　吃涼皮時(shí)還需要注意這一點(diǎn)

　　除了營(yíng)養(yǎng)和熱量方面的問(wèn)題，市售涼皮不可忽視的還有衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。涼皮往往在常溫下敞開(kāi)存放，增大了污染風(fēng)險(xiǎn)，讓看似干凈的涼皮成為大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病細(xì)菌大量繁殖的溫床。

　　但在細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)里，最危險(xiǎn)的莫過(guò)于米酵菌酸中毒。近年來(lái)，全國(guó)多地發(fā)生過(guò)米酵菌酸中毒致人死亡事件，米酵菌酸是唐菖蒲伯克霍爾德菌(椰毒假單胞菌酵米面亞種)的有毒代謝產(chǎn)物，只需1毫克即可致命，高溫高壓也難以將它分解，致死率較高。由于制作涼皮的過(guò)程中往往會(huì)經(jīng)歷較長(zhǎng)時(shí)間的潮濕環(huán)境，如果衛(wèi)生條件較差，就為椰毒假單胞菌提供了繁殖空間，受米酵菌酸污染的涼皮無(wú)色無(wú)味，令食用者難以判斷，進(jìn)一步增加了中毒的幾率。

　　因此，涼皮愛(ài)好者除了要重視營(yíng)養(yǎng)搭配，還要注意提升食品安全意識(shí)，在正規(guī)餐廳食用涼皮，外帶回家的涼皮最好一次吃完，避免存放過(guò)程中細(xì)菌含量超標(biāo)。如果在家里自制涼皮，要注意制作環(huán)境的衛(wèi)生。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1].一碗“涼食”的營(yíng)養(yǎng)真相[J].科學(xué)之友(上半月)，2020(08).

　　[2].段春梅，徐方.警惕米酵菌酸中毒[J].保健與生活，2025,(14).

　　[3].柳鑫，文麗，李莎，等. 濕米粉中菌相分析與微生物生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的建立 [J]. 中國(guó)釀造，2013(32).

　　策劃制作

　　作者丨李瀟 中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員

　　(來(lái)源：科普中國(guó)微信公眾號(hào))